1.白胡椒
白胡椒味辛，主要成分是胡椒碱，含有少量的芳香，适量食用可以有助于消化，增进食欲。
白胡椒在卤水中主要起到增加辣味，祛异味，另外还可以起到增香的作用，一般用于卤制鸭肉凉性类食物，适量放入白胡椒可以祛异味，增香。
2.黑胡椒
黑胡椒辛辣，带有轻微芳香，除此之外黑胡椒还具有杀菌消毒的作用，平时在保存食物时适量加入黑胡椒，能够有效阻止细菌的产生，可防止食物不变质。
在卤水中加入适量黑胡椒，可以有效去除腥味，增加菜肴香味。
3.桂枝
桂枝辛温，味辛，带有一种特殊的香味，它是一种非常常见的药材。桂枝在卤水中有调和诸多香料的作用，可起到复合香味的作用，是一种非常好的卤水香料。
4.罗汉果
罗汉果性味甘，微酸，凉，用开水冲泡适量的果肉，有助于润肺。家庭生活中烧菜用的比较少，一般都是用于卤菜中，在卤水中适量加入罗汉果可以起到调和作用。
一般都是用于辣卤水配方中比较多，它可以使辣味更倾向于合适的口味范围，能够让香味更好的发挥出来，使食材的辣香味变得更加醇厚。
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5.母丁香
母丁香味辛，性温，起增香，去腥味，防腐抗氧化。它是一种渗透性很强的香料，母丁香发挥出来的香味非常浓郁，可以使复合香料给发挥出最好的状态，母丁香在卤水中的用量一般很少，都是在几克之间。
6.沙参
沙参味味苦，性微寒，常用于中药。沙参在卤水中主要起到增香，解腻，祛除腥味，一般卤制重口味食材才会用到。
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7.玉竹
玉竹性味甘，玉竹加入适量莲子，桂圆，薏米可以用来熬粥，味道很棒。玉竹在卤水中可以去腥味，去膻味，去异味，可使卤汤增香，具有较强的沉香味，使人增加食欲。
8.槟榔
槟榔性温，味苦，味辛，它在卤料包中可以很好的协助香辛料的保存，有很强的除虫功效。在卤水中能够起到很好的调合作用，可使卤熟的菜肴香气四溢。
9.桂籽
桂籽味辛甘，性温，气味芳香，浓郁，桂籽在卤水中主要是起到一个上色的作用，因为香味过重，在卤水中不可太多使用，不然容易影响菜肴口感，过多还会导致卤汤发苦。
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11.山黄皮
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山黄皮味酸，性平，香气浓烈。山黄皮加入卤汤中可以很好的提高卤菜的香味，主要是山黄皮后味香味很重，是卤菜师傅非常喜欢的一种香料，吃后可以使唇齿留香，久久难忘。
12.藿香
藿香性微温，味辛甘，有些地方也叫大茴香，它在卤水中主要起到辅助增香，在卤水中加入藿香可以中和辛辣味，还能起到防腐作用，使后香更渗透。
13.紫苏
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紫苏一般用于烧菜，炒菜中较多，但卤水中有用到紫苏的，在卤水中可以给各肉类去腥增香，紫苏的渗透力比较强，对于腥味有较好的矫正效果。紫苏一般常用于小龙虾配方和火锅底料中。
14.辛夷花
辛夷花(香茅草)味辛，温，卤料配方中用到的比较多，辛夷花气味芳香，在卤水中可以起到增香，去腥味的作用，辛夷花的香味也有很好的渗透力，能够为卤菜的后香增加更强的香味，从而提升食材对香味的需求。
15.当归
当归味偏甘，性辛，微温，当归在辣味卤汁中用到的比较多，主要起到增加香味回味的作用，还可以有效去除腥臭味，但是在使用中要控制好量，不然容易造成卤汤药味过重。
16.黄芪
黄芪性温，味甘，黄芪一般在卤料中很少使用，不代表不能用。黄芪在卤料中可以增加香味，提高人们的食欲，而且后香非常好。
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