有余温的东西能不能放进冰箱（热食物可以直接放入冰箱）

热食物不能直接放入冰箱？

热的食物不能直接放入冰箱，是有关如何正确使用冰箱保存食物诸多误区之一。

我们先不讲大道理，直接上权威说法。

美国农业部食品安全检验局发布的《冷藏和食品安全》中有关“冷藏食品的安全处理”一段对此有专门论述：

热的食物可以直接放在冰箱中（Hot food can be placed directly in the refrigerator）；也或者可以使用冰或冷水浴将热的食物快速冷却，然后再放入冰箱冷藏。

特别提醒注意的是，对这些食物需要“加盖”以防止蒸汽散发（减少冰箱结霜），并放置于其他食物串味。

另外还提示，对于大锅的热汤在放冰箱前应该分装到几个小容器，最好是浅容器中；对于大块的肉或整只家禽在放冰箱冷藏前应该切成小块或小片，并放在浅容器中。

——目的是有利于快速冷透。

细菌类型与食品安全温度

sH。MeIYan888.cOM

我们为什么使用冰箱？

sH。MeIYan888.cOM

首先是保障食物安全，其次是保鲜，再次是制备冷食。

导致食物致病和变质来自两类不同的细菌家族：

致病细菌，导致食源性疾病的细菌；

和腐败菌，导致食物变质，并产生难闻的气味，味道，但通常并不致病。

sH。MeIYan888.cOM

这两类细菌活跃的温度并不一致。

研究已知，5°C到60°C的温度范围最有利于致病菌的生长繁殖，称为“危险温度区间”。

很明显，这个 “危险温度区间”恰恰是自然环境常态温度。比如，在夏天自然温度环境下，只需要20分钟，致病细菌就可以增殖1倍。

问题是，致病菌却通常并不会影响食物的味道，气味或外观，无法从气味和外观来预测是否有致病菌繁殖。相反，低于4℃温度下，可以有效抑制大多数致病菌细菌的繁殖。

但是，在0℃到4℃之间，很多腐败菌一样可以生长繁殖，这也是食物放冰箱时间久了也会变质的原因。

也就是说，我们不能通过食物的气味，味道和外观还判断食物是不是安全。

热食物直接放入冰箱才能最大限度保障食品安全

明确了使用冰箱的第一目标是保障食物安全，再了解到致病菌的“危险温度区间”，就不难理解热食物应该可以直接放入冰箱。因为，如果将热食物在自然环境自然冷却，需要相当长的时间。

sH。MeIYan888.cOM

如上所述，在自然环境温度下，致病菌在20分钟就可以倍增。

这样，等到热食物自然冷却后再放进冰箱，可能已经有大量致病菌滋生，如果食用前没有能够再次充分加热，就会带来食源性疾病的风险。

当然，如果将大锅热烫，大块切肉直接放进冰箱，食物中心区域冷却到安全温度也需要一些时间，同样给了致病菌繁殖的机会。

相反，如果加以分装或分切，小组份食物就可以在短时间内冷却到4℃以下的安全温度，自然更安全。